بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و بافت نان لواش با استفاده از دو آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین به عنوان پری بیوتیک

در این پژوهش اثر اینولین، پودر آب پنیر، آسپاراژیناز و ترانس¬گلوتامیناز بر ویژگی¬های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکی و بافتی نان حاصل از دو نوع آرد گندم (قوی و ضعیف) با استفاده از طرح d-optimalبررسی شد. ویژگی¬های پختی نان با استفاده از آزمون فشرش و کشش با آنالیزر بافتی ta.xtplus، آزمون xrd، dsc و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. تمام مدل¬های رگرسیونی برای پیش¬بینی ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر فرموله شده با 0001/0p< و ضریب تبیین (r2)70/81 تا 67/98 معنی¬دار بودند. این مدل¬ها می¬توانند برای پیش¬بینی ویژگی¬های خمیر در سطوح معین از افزودنی¬ها مورد استفاده قرار گیرند. آسپاراژیناز اثر معنی¬داری بر هیچیک از پارامترهای فارینوگراف و اکستنسوگراف نشان نداد. با افزایش سطح اینولین و پودر آب پنیر در آرد قوی، پارامترهای رئولوژیکی مورد مطالعه مانند زمان گسترش، زمان پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، مقاومت کششی، قابلیت کششی، انرژی کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی افزایش و درجه نرم شدگی خمیر کاهش یافت که نشان¬دهنده اثر مثبت این فاکتورها در بهبود ویژگی¬های رئولوریکی خمیر می¬باشد. علی¬رغم معنی¬دار نبودن عدم تطابق، به دلیل مقادیر r2 پایین، مدل¬های رگرسیونی با داده¬های مربوط به ویژگی¬های پختی نان برازش خوبی نداشتند و لذا مدلی برای این داده¬ها حاصل نشد. نتایج این آزمایشات نشان داد که زمان نگهداری اثر تکی مثبت معنی¬داری بر مدول تغییر شکل، حداکثر نیروی گسیختن و آنتالپی و اثر تکی منفی معنی¬دار بر انرژی گسیختن و فعالیت آبی نان لواش دارد. اثر متقابل بین زمان نگهداری و آسپاراژیناز بر دو پارامتر سفتی و کار فشرش و همچنین اثر متقابل بین زمان نگهداری و ترانس¬گلوتامیناز بر stiffness (شیب نمودار فشرش) در سطح پنج درصد معنی¬دار بود. اثر تکی نوع آرد مصرفی بر انرژی گسیختن، سفتی، فعالیت آبی و محتوای رطوبتی در سطح یک درصد معنی¬دار بود. اثر متقابل بین نوع آرد و ترانس¬گلوتامیناز نیز بر تفاوت بین حداکثر نیروی دو فشرش متوالی معنی¬دار بود (05/0p<). افزایش سطح پودر آب پنیر باعث کاهش معنی¬دار تفاوت بین حداکثر نیروی دو فشرش متوالی، آنتالپی، حداکثر پیک شدت سیگنال در آزمون xrd و محتوای رطوبتی و فعالیت آبی گردید. اثر متقابل بین پودر آب پنیر و آسپاراژیناز بر سفتی منفی و معنی¬دار بود. اثر ترانس¬گلوتامیناز بر سفتی و فعالیت آبی وابسته به زمان بود. گذشت زمان همراه سطوح بالای این آنزیم بر این دو پارامتر اثر منفی نشان داد. اینولین اثر معنی¬دار بر ویژگی¬های بافتی و بیاتی نان نداشت. در ارزیابی حسی اثر مثبت اینولین و پودر آب پنیر بر پذیرش کلی نمونه مشخص گردید. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز رنگ نان، استفاده از آرد ضعیف، افزایش سطح اینولین و پودر آب پنیر بطور معنی¬داری (05/0>p) باعث افزایش زاویه هیو و در نتیجه زردی رنگ نان شد. همچنین افزایش سطح اینولین مصرفی در آرد ضعیف، به کاهش کرومای نان منجر شد.